【タイ・パタヤの穴場訪問】第39回  ビアチャン芸人がイク! 俺流ガイヤーンのつくり方
さむね

ガイヤーン調理の背景

読者・ライター交流イベント「第3回ほいなめ会」の開催が決まった後、ゴーゴーバージャーナリストの新羽七助さんから「ビアチャン芸人が作ったガイヤーン(タイ風焼き鳥)を食べたい」との要望があったことから、この話は始まる。

しかし、ビアチャン芸人は考える……。お金を使って東京・錦糸町のタイ料理店に行けば、香辛料も材料も容易に手に入れられる。通販大手にも材料はそろっているが、そんな手間のかかるガイヤーンではなく、「誰でも家でお手軽に作れるガイヤーンをつくろう」と思った。まずは知り合いのバービアのママさんに連絡し、材料を確認することから始めた。

試作1回目

試作1回目は砂糖やナンプラー(魚醤)、酒で味を調節し、味が染み込むようにフォークで身と皮に穴を空け、汁に浸けて8時間寝かせてから焼いてみた。砂糖が入っているので少し焦げやすいが、その方が炭焼き感も出るのでいい感じに仕上がると思った。

鶏肉に穴をあける

身が縮まないように皮目からコールドスタートで焼き始める。コールドスタートとは、フライパンを温めないで焼き始めること。弱火で皮目を8分、ひっくり返して5分、また皮目に戻して5分。そして火を止めて余熱で2分の計20分で焼き上げた。

切ってみると、弱火で時間をかけて焼いたので中までしっかり火が通っていて、パサパサ感はない。だが、脂が気になったのと、味が少し濃く、それに風味が弱かった。カオニャオ(タイのもち米)と合わせて食べるならいいが、単品で食べるには味が濃い気がしたので、次回に向けた反省となった。

試作1

試作2回目

試作2回目は、前回味が濃かったので、フォークで穴を開けず、酒の量を追加してみた。また、風味が足りなかったので、すりおろしにんにくと黒こしょうを追加。寝かせ時間は前回と同じ8時間。焼き方は、前回と同じ時間焼いてみた。

前回に比べ味付けを少し薄めてみたが、焼いて身が締まると味も強くなるようだ。しかし、バランスはかなり良くなったように思えた。これを酒のつまみとして食べることを踏まえ、煮切りの酒をもう少し追加。たぶんお酒を飲まない人もいるので、“カオニャオもどき”の調理も同時進行で行った。そこで何度か調整した結果、ナンプラー、砂糖、煮えた酒にすりおろしにんにくと黒こしょうが自分の中でベストの配合になった。

試作2

カオニャオもどきは成功

日本でインディカ米のもち米を手に入れるのは面倒だ。昔、日本料理の板前からインスタントおこわのつくり方は聞いていたので、それを実行した。お米2合に対して切りもち一切れを細かく切ったものをお米に混ぜる。水は炊飯ジャーの目盛りより少し減らす。水が足りない分は氷を投入。その上で、炊飯ジャーで炊いた。何度か配合量を変えて試してみたが、本場のカオニャオほどの歯ごたえは出せなかった。が、簡単に安くつくるというテーマからしたら、成功レベルのカオニャオはできたのではないかと思う。

カオニャオもどきに使った米

不満足な結果

結論から言えば、個人的には満足がいかないものになってしまった。これは普段使い慣れてないIH(電磁誘導加熱)調理器に苦戦したからだ。温度の調節が不均一になり、肉の水分が出てしまい皮が上手に焼けなかった。水分が出たせいで、肉の味も予想より濃くなってしまった。味付けに関しては順調にでき、多数の参加者から「おいしかった」との声をいただき、大変ありがたく思ったが、自分ではまだまだ改善の余地があるガイヤーンになってしまった。

ビアチャンレシピ

ほぼ完成

鶏もも肉250~280グラム(約1枚)に対して、汁「ナンプラー大さじ2、砂糖大さじ2、煮きり酒2(普通の日本酒でもOK)、すりおろしにんにく一片の半分、黒こしょう少々」(分量は1人前計算)

鶏肉を汁に浸けたら6時間置いておく。焼き方は試作1の皮目8分、返して5分、さらに皮目を5分で火を止めて余熱で2分――を参考にしてほしい。焼き方はふたをして蒸し焼きにした方が早く仕上がるが、身が締まってしまうのでジューシーさが消えてしまう。時間はかかるが、この焼き方が、タイで食べたガイヤーンに最も近い感じがした。

リベンジに乞うご期待

まずは今回食べていただいた皆さま、ありがとうございました。そして今回、ほいなめ会に来てくださった皆さま、ありがとうございました。ツイートもしましたが、もし次回があれば、納得のできるガイヤーンだけでなく、ほかの料理もお届けしたいと思います。そしてこの機会をくださった新羽さんに感謝しています。

プロ調理師でもあるビアチャン芸人の実力はこんなものではありません。

次回はもっとおいしいものをお届けします!

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ビアチャン芸人
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パタヤ大好きビアチャン芸人です。表のパタヤからマニアックなパタヤまで新しいパタヤを開拓中。芸人とは名乗っていますが大した芸はできませんのであしからず。
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