人は危険に魅入るものだ。

例えば東南アジアの性風俗産業はけっして安全なものではなく、病気の心配もあれば、治安も良くない。経営者もけっしてクリーンではないので、トラブルなどもつきもの。前回紹介した生肉料理も最悪は死に至る危険な料理である。それでも人は生肉を求める。

タイで人気の海鮮料理の一つ「オースワン」もそんな危険をはらんだ料理である。というのは、タイ人でも食中毒になることがあり、その時に挙げられる「そう言えばこれを食べた」という二大料理が「ソムタム・プー・プラーラー」（塩漬け沢ガニと発酵させた魚の調味料を入れたタイ風パパイヤサラダ）とこのオースワンなのだ。

海鮮は加熱が前提なので、鮮度や安全管理のレベルは日本とは全然違う

それでも街中にはオースワンの店や屋台があちこちにあり、人気がある。好きな人はメニューにオースワンを見つけるとすかさず注文する。今回はそんなオースワンを紹介する。

中国から渡ってきたカキ料理

オースワンは小粒のカキが入った卵とじの炒めものだ。多くの店ではタイ式焼きそばと呼ばれる人気料理「パッタイ」と同じ店で売られている。なぜかと言うと、調理器具に共通点があるからだ。

オースワンは平らで大きな鉄板に油をしき、卵や片栗粉（あるいはデンプン）を混ぜた水でカキを強火で炒める。パッタイもこの鉄板を使うので、よくこの２つが商品ラインアップに連なっている。オースワンではもやしも大量に使うので、材料としてもパッタイに共通するものが少なくない。

パッタイとオースワンを一緒に出す食堂の食材棚

オースワンをつくるのに適した鉄板。これで小さい方

ソースは個性的な店もあるが、大半は辛みのあるケチャップ（チリソース）「ソース・プリック」をかける。そのため、見た目からカキ入りオムレツと訳す人もいる。

オースワンはカキの卵とじだが、ムール貝やイカを使ったバージョンもある

さて、このオースワンは元々、中華料理のようである。台湾などでは「蚵仔煎」と呼ばれる料理で、タイと違うのは白菜などが多用されるらしい。香港などでも食べられていて、そこではネギやニンニクが使われるのだとか。各地で特色のある調理法があるようだ。

タイのオースワンの場合、原型は潮州料理とされる。そもそもタイ料理が潮州料理の影響を強く受けている。潮州料理は、中国の広東省潮州市や汕頭市で食べられている中華料理の中の地方料理だ。乾物や魚醤がよく使われる料理で、海鮮も豊富だし、魚醤はナンプラーのことなので、やはりタイ料理が影響を受けていることが分かる。

だから、タイ料理と潮州料理には似たもの、あるいはほとんど同じ料理が多い。以前紹介した米粉麺「クイッティアオ」も語源からして潮州料理のものと分かる。

なぜタイ料理が潮州料理の影響が強いかというと、1800年代後半から第２次世界大戦直後くらいに、中国からの移民がタイに大量に流入したからだ。その移民の中でも、特に首都バンコクに来た人では潮州人が多かった。

タイ華人の原点でもあるバンコクの中華街ヤワラー

そのため、バンコクの中華街ヤワラーに住む昔からの移民の子孫は潮州系ばかりになるし、料理も潮州料理が多くなる。ヤワラーはかつて、今のスクムビット通りのように時代の最先端だった。そこの料理、すなわち潮州風料理が全土に広まり、今のタイ料理が形成されたのではないだろうか。

そんな潮州料理の中にあるカキ入りオムレツは「蠔烙」という。これはオールアと読むようだ。まさにオースワンに発音が近い。先の台湾料理の蚵仔煎は、読み方がオアチエンだそう。タイ人にはオー・チエンと聞こえ、これがオースワンになまった可能性もあるだろう。

ちょっとした料理だが、オースワンにはこのような歴史もあって面白いのだ。

最近はたこ焼き状の菓子「クロック」とオースワンの中間の「タレー・クロック」なども登場

いろいろな食感を楽しめる料理

ところで、オースワンは店によっては「ホイ・トート」と呼ぶこともある。直訳すると「貝揚げ」になるのだが、材料はまったくオースワンと同じ。ただ、片栗粉の水をもんじゃ焼きのせんべいのようにカリカリに焼いたものを特にホイ・トートという。

カリカリになりすぎている気がしないわけでもないホイ・トート

タイなのでオースワンとホイ・トートを厳密に分けていない店もあるが。潮州料理の蠔烙はかき揚げのようにカリッとさせるのが特徴なので、ホイ・トートの方がより原型に近いようだ。

鉄板に載せられたホイ・トート

そんなオースワンは冒頭でも紹介したように、案外に地雷である。タイ語で「ホイ・ナングロム」はカキの意味。日本人がホイ・ナングロムというと、海鮮料理店で食べる大ぶりの生のカキを指す。岩牡蠣のように大きなカキだが、オースワンのカキは小ぶりだ。これが非常に危険なのである。

このサイズのカキを生で食べるのはかなり勇気がいる

もしかすると、小ぶりだから危険というわけではないのかもしれない。単に海産物の鮮度管理が日本人とは違うという事情もある。カキはただでさえ食中毒になりやすい。海鮮の知識に乏しい調理師が扱う店だと管理がいい加減で、カキそのものが良くないケースや、雑菌がついてしまうこともある。

ここ数年、バンコクに急増したオイスターバーで食べる生牡蠣

こうしたカキを使用し、不衛生な調理場でつくられるオースワンは可能性として腹を壊してしまう原因になりかねない。だから、オースワンを食べる場合は、まずはしっかりと店の衛生面などを確認した上で注文するようにしたいところだ。

あるいは、せっかくなのでオースワンを鉄板の皿で供してくれる店を選ぶといい。皿に載せると冷めてしまい、そこで良くないことが起こる恐れがある。店によってはステーキなどで使う小さなアツアツの鉄板に載せて出してくれる。そうすれば、比較的安全に食べられると思う。もしくは、オースワンではなくホイ・トートのようにカリカリになるまで火を通してもらうか。

鉄板に載ったオースワン

とにかく、オースワンはアツアツのうちに食べてしまいたい。カキの風味とちゅるりとした食感、それがもんじゃ焼きのようにとろりと熱い卵に包まれている。油をラードなどでつくってくれる店ならなお良心的で、カキと卵とラードの風味にもやしの食感などが相まって実に素晴らしい味になる。

タイの名物海鮮料理として、オースワンは現地に来たら外さないでほしいところだ。