タイのシーフードは常に進化している。料理の種類が増えているというのではなく、流通経路が年々発達してきているという印象だ。海鮮に関してはやはり日本が世界でもトップクラスで管理力が高いと思う。

それと比較すればタイはまだまだではあるものの、近年はタイ人経営の店でも生ものを食べても問題なさそうなところが増えてきたような気がするのだ。

その中でお勧めしたいのが「ホーイ・ナーングロム・ソット」だ。つまり、生牡蠣のことである。それもせっかくだから、タイ式の食べ方で楽しみたいところだ。

タイの生牡蠣は自分の舌で判断せよ!

タイの生牡蠣は日本やフランスなどの牡蠣と比べて殻が大きく、岩牡蠣のような見た目だ。身も日本の生食用の殻付き牡蠣と比較すると、ぷっくりと膨らむようなものではなく、だらっと殻に身が張りついたような見た目だ。

タイの生牡蠣。鮮度や安全性は自分の舌で判断すること。

味は悪くいえば水っぽくて鮮烈な海の香りはあまり感じられないものの、さっぱりとしていて何個でも食べられるようなおいしさがある。

牡蠣はタイ語で「ホーイ・ナーングロム」だ。ホーイが貝を表すのだが、スラングでは女性器を意味するため、タイ国内では使い方に注意したいところ。
まあ、日本でも同じように貝と表現することもあるので、気をつけすぎることもないのだけれども。しかし、男というのは国に関係なくみんな同じことを考えるのだなと感心してしまう。

タイに限らず東南アジアで海のある国は貝をよく食べる。タイにもたくさんの種類の貝があるが、特に「ソット（生）」である「ホーイ・ナーングロム・ソット」には注意を払いたい。というのは、タイ人でも食中毒になりやすい食材だからだ。

タイに限らず東南アジアは貝好きが多いが、鮮度管理は疑いたい。

近年のタイは流通も早くなり、管理もよくなったので以前ほど生牡蠣が危険ではなくなった。しかし、タイ人の衛生観念はどうしても日本のそれとは違う。

タイ生活が18年目に入っている僕がたとえば日本のスーパーでわかっているのに毎回驚くのは、スーパーの棚なのに刺身用の鮮魚が置いてあることだ。元々タイには刺身を食べる習慣がなかったにしても、生で魚を食べることが普通になっている日本の管理はすごいと思う。しかし、タイは基本は生食が前提ではないので、管理に不安が残る。

僕自身は20年以上タイに関わってきてもまだ一度も食中毒になったことはない。それは生食に関しては「疑い」を持っているからだ。
日本は安全が当然であるが、タイは自分の身は自分で守らなければならない。万が一食中毒になっても誰も補償してくれない。実際、ホーイ・ナーングロム・ソットを口にして「あれ?」と思うことが100個に1個くらいの割合であるかないか。そんなときは迷わずに吐き出している。

ホーイ・ナーングロム・ソットは加熱したものでも食中毒になることがある。外国人が行く店ではここで紹介している岩牡蠣のような大粒のものになり、これは食中毒のリスクが低い。

このように小粒の牡蠣もタイ人は生で食べるが、俺は手が出ない。

怖いのは小粒だ。これが火を通しても当たってしまうこともあるし、市場に流通する時点で剥き身になっているため、菌に冒されている粒があればほかの身にも感染させてしまっている可能性があってより危険だ。

驚くべきことに、タイ人しか行かない店ではこの小粒で剥き身のホーイ・ナーングロムをソットで食べる店もあることだ。これだけは「生」とつけばなんにでも飛びついてしまう俺だって口にしない。

お勧めの食べ方は「ナムプリック」を使うこと

ホーイ・ナーングロム・ソットのタイ式食べ方は、つけ合わせでテーブルに運ばれてくるタマネギを揚げたもの（エシャロットを揚げたもの）、生のニンニクスライス、生のトウガラシ、「グラティン」というタイ・ハーブの一種を身の上に載せ、そこに「マナーウ（ライム）」をちゅっと絞り、タレをかけて口の中へ運ぶ。これが基本だ。

シーフード店で生牡蠣を注文して出てきたつけ合わせ。

俺はグラティンは歯触りが好きでなくて載せない。その代わり、生のニンニクは多めにする。一応消毒になるかなと思ってのことで、要するにお好みでつけ合わせを載せればいい。

タレはタイ語では「ナムチム」という。これが店によってちょっと違っていて、タイ式生牡蠣の楽しみのひとつになる。多くがケチャップのような赤いソース「ソース・プリック」を出してくる。おそらく牡蠣の卵とじ「オースワン」にかけるからなのではないかと思うが。

タレをかけるのは殻の上か、皿の上か、それが問題だ。

あと、「ナンプラー」をベースにトウガラシやニンニクを入れたシーフードソース「ナムチム・タレー」も出してくれる店がある。これがあれば腹の消毒はバッチリなので（あくまで気持ち的にだが）、つけ合わせのニンニクやトウガラシは少なめで済んで食べやすいというメリットがある。

俺自身がお勧めしたい、タイ式食べ方は「ナムプリック」を使うことだ。タイ式の味噌のことで、赤いソース・プリックを使うならナムプリックの方が甘みとかまろやかさとかがあっていいと思う。

ナムプリックも生牡蠣にぴったり。

ただ、味が濃いので、つけすぎるとホーイ・ナーングロムのうまみがすっかり消し飛んでしまうので注意したい。

ビアホール「タワンデーン」ではナムプリックが自動でついてきた!

ベトナムの生牡蠣もよかった

流通や輸入のレベルも上がっていることから、近年はフランスなどから輸入した生牡蠣を食べさせてくれるオイスターバーが多数登場している。
バンコクなら日本人が多いトンロー通りなどにあるし、「伊勢丹」が近い「プラトゥーナーム市場」のエリアにある「ノボテルホテル」などはよく生牡蠣食べ放題を実施している。ホテルブッフェは比較的安全性が高く安心だ。

あとは日本の生牡蠣も食べられる店が増えてきた。仕入れは不定期だが、日本から直輸入した生牡蠣を堪能できる。まあ、観光客の場合は日本で食べた方が安くておいしいのだろうけれども。

バンコクで日本の生牡蠣が食べられるようになるとは。

タイ国内のお勧めホーイ・ナーングロム・ソットの店は特にここというのはないが、選び方はある。まず、そこそこにちゃんとした規模の店であること。また、客が多いことだ。回転がよければそれだけ新鮮な生牡蠣が食べられる可能性があがるからだ。

バンコクだと中華街ヤワラーにある緑の制服が目印の「T&K」なら客が多いし、パッポン通りの近くにある「ソンブーン」といった「ちょっとだけ高級店」というのも狙い目だと思う。

タイの生牡蠣は1個いくらという料金設定だ。平均値は今だと1個60バーツ前後だろうか。ベトナムでも生牡蠣が食べられるのだが、そこは店によってはキロ単位だった。タイよりもやや安いのだが、量り売りの場合、殻の重さも含めているのは問題だ。タイと同じで岩牡蠣みたいなものなので、1キロ頼んでも案外数個しか頼んでいなかったことになっていたり。

ベトナムの生牡蠣は、俺が「万能ダレ」と呼んでいる「ムオイティエウチャン」というものを使う。これは粗塩にコショウを混ぜ、そこに完熟ライムを搾ったタレだ。

ベトナムの万能ダレ「ムオイティエウチャン」。

焼肉にも生牡蠣にもなんにでも合う優れたタレである。タイの辛めのタレとは違うので、より生牡蠣の味を楽しめる。

ベトナム南部のビーチリゾートであるブンタウで生牡蠣を食べたとき、牡蠣の色がタイのものと比べて鮮やかさに欠けていた。それでもバンコクで食べる生牡蠣よりクリーミーでおいしかった。

ブンタウで食べた生牡蠣は色が怪しかったが、味はタイよりも濃かった。

おそらく産地で食べたからなのかと思う。タイの生牡蠣は養殖である。バンコクから近いチョンブリー県のアンシラーと、タイ南部のスラタニー県が有名で、どちらかというとスラタニー産の方が高級品扱いらしい。

ただ、タイ人はそういうことをあまり気にしないので、店員に訊いても知らないことも多く、大抵の店が産地不明で供している。市場で商人に「この牡蠣はどこ産?」と訊いても、即答で「タイ産」と答えるレベルなので、飲食店側も把握していない。タイらしいと言えばタイらしいが。