タイ料理はすべてが辛い料理ではないが、和食よりも辛いものの種類が多いのは事実だ。そして、辛い料理は実にアルコールに合うものである。タイ料理は食事のメインとしてもちろんのこと、酒のつまみとしても素晴らしい。

そんな中で俺自身が最もビールに適している料理として、メニュー内にあったら無条件で注文してしまうのが「ネーム・シークロンムー・トート」だ。よく人に訊かれたら「酢漬けのスペアリブのから揚げ」と簡単に答えてしまう。実際には豚のあばら肉を発酵させたものの、から揚げだ。

タイに来たらぜひとも試してもらいたい、そんなネーム・シークロンムー・トートを今回を取り上げる。

そもそもネームとはタイ式発酵ソーセージ

「ネーム・シークロンムー・トート」のトートは揚げるという意味だ。そしてシークロンがあばら肉を指すので、シークロンムーはすなわち豚のスペアリブになる。

ネームは一般的には発酵させた豚肉のタイ式ソーセージのことになる。タイ語サイトのレシピを見てみると、多くが豚ひき肉にニンニクやトウガラシを混ぜ、適当な形にして袋に入れ、それをしばらく常温保存する。そうして酸っぱくなったころが食べごろで、糸を引くような状態であれば腐っていて失敗と書かれている。

この方法だと単純に運で作っているようなものだ。実際には乳酸菌などによって発酵させる。一般家庭で作る場合は米と塩を使うことが普通だ。つまり麹に数日漬け込んでいるような状態である。あるいは麹で発酵しているもち米を使うこともある。これにより乳酸菌などが発生し、豚肉が発酵するのだ。

ネームは発酵食品だが、タイでは生肉料理のひとつにカウントされている。また、日本人の認識ではイサーン料理（タイ東北料理）のひとつであるが、タイ人は北部料理と認識する人も多い。発酵食品はタイにも多いので、どこでも作られているということなのだろう。ちなみにベトナムにも「ネム（あるいはネムチュア）」という料理があり、タイのネームとほぼ同じものだ。ネームはベトナムからの移住者がタイに持ち込んだものかもしれない。

タイ式「オーダーブ」にもネーム。タイでは前菜セットをフランス語のオーダーブ（hors d’oeuvre）と呼ぶ。

ネーム自体はコンビニエンスストアでも売られている。しかし、以前は好きで食べていたが、最近はあまり食べなくなっている。かつては妻がネームを使ったサラダである「ヤム・ネーム」をよく作ってくれ、それをつまみにビールを飲んでいたものだ。

コンビニでも買えるネーム。手前の白いものは「ムーヨー」というまた別のタイ・ソーセージ。

ネームを食べなくなったのは、ある事件がきっかけだ。ニュースで読んだだけの話だが、数年前に確か女子大生かがネームを買って食べたところ、コロリと硬いものが入っていたという。ネームは豚の皮や耳、鼻などを入れてコリコリ感を出す場合もある。しかし、それとは違う。よく見たら、それは人間の指だった。工場で工員が指を切断してしまい、それが混入したとか。

俺はタイで15年ほど救急車のボランティアをしているし、若いときにバイク事故で指先を切断するなどを経験している。だから、指がコロンと入っていたという場面が異様にリアルに脳内に浮かんでしまって、ネームが嫌いになってしまったのだ。

ネーム・シークロンムー・トートは生トウガラシやパクチーと共に

ネームは嫌いだが、ネーム・シークロンムー・トートは大好きだ。ネームはトウガラシが染み込んでいるので全体的に最初から辛い。このトウガラシは「プリック・キーヌー」というもので、小さければ小さいほど辛いとされる。タイのプリック（トウガラシ）で最も辛いのがプリック・キーヌーなら、最も辛くないトウガラシは「プリック・ワーン（甘いトウガラシ）」、すなわちピーマンである。

ある飲食店の典型的なネーム・シークロンムー・トート。トウガラシなどを一緒に食べる。

ネーム・シークロンムー・トートは豚のあばら肉、あるいは軟骨や骨付き肉を発酵させたものをから揚げにしただけのシンプルな料理だ。先で紹介しているように米なども同時に漬けるので、店によっては米も一緒に揚げてくれるが、それはほとんど見かけず、大体が肉のから揚げに生のトウガラシのほか、タマネギやショウガ、ライム、ピーナッツ、ニンニク、パクチーを刻んだものを付け合わせにして食べる。

ネーム・シークロンムー・トートに欠かせないパクチー。

トウガラシはここでもプリック・キーヌーではあるが、食べ方のコツさえ掴めばトウガラシの青い香りがアクセントになっておいしく感じる。難しいことではなく、トウガラシを奥歯で噛むだけだ。辛さはイコール痛覚らしく、舌で感じるものだ。だから、トウガラシのエキスを舌に触れないようにするだけで、トウガラシはおいしく食べられるのだ。

ネーム・シークロンムーはネームと違い脂肪分もある。

軟骨はコリコリに揚がっているし、ネーム・シークロンムー・トートは豚肉の脂肪も少し残っている。本来ネームは脂肪分は徹底的に取り除くらしいが、ネーム・シークロンムーなら脂身も少しはあって、食べやすい。とにかくビールのお供には最強のヤツなのである。

最近はどこの料理店でも見られるようになった

ネーム・シークロンムー・トートを初めて食べたのは、タニヤの女の子に連れていかれたボーリング場だった。20年くらい前のことだが、当時はバンコクの「伊勢丹」の上に「メジャー」グループのボーリング場があり、そこにネーム・シークロンムー・トートにあった。

当時はあまり見かけない料理だったが、現在はビールがよく出ているイサーン料理店などに必ずある。かわいい女性がサーブで歩き回るようなおしゃれな男性向けパブ・レストランでも見かけるようになった。

おしゃれなタイ料理店ならどこにでもネーム・シークロンムー・トートがある。

飲食店で食べるだけでなく自宅でも食べられるようになったキットもある。ウドンタニー県は空港内の土産物店で冷凍の「ネーム・シークロンムー」が売られていた。これが結構便利で、自宅に冷凍保存しておけるし、日本帰国時に土産としても持っていきやすい。1パックが100バーツ（約330円）もしないのでリーズナブルだ。

ウドンタニーの空港内、エアアジアの搭乗ゲート前の土産物店にも冷凍ネーム・シークロンムーがあった。

バンコクだと、コラート土産で有名な「ジャオスア」というメーカーがアンテナショップを出している。いろいろあるのだが、記憶にあるのは首都高速のバンナー近辺にある下り線側のサービスエリアにあった。

コラートにある「ジャオスア」に冷凍ネーム・シークロンムーがある。バンコクだとバンナーの首都高のサービスエリアに店があった。

それから、タイ人の夜遊びスポットの「カフェー」と呼ばれる、田舎っぽいディスコ兼レストランでも食べることができる。料理としては簡単であることから値段も安く、そこそこに量も多いので、まさに酒のつまみにはぴったりだ。

ウドンタニー県の「メーヤー」というレストランのネーム・シークロンムー・トートは米付きだった。

バンコクだとカフェーはだいぶ減ってきているので、わかりやすいところだとBTSウドムスック駅にほど近い、ウドムスック通りがおすすめだ。この通りのソイ58までタクシーで行けば、外国人でも安心して入れるカフェーがある。予算も2～5人くらいで1000バーツ（約3,300円）もあれば十分に楽しめる遊び場だ。ゴーゴーバーなどと違って女の子は客の飲んでいるウィスキーなどを一緒に飲むので、特に金がかからない点も優しい。

チェンマイの洒落たパブはカッコウつけてるのか、量が少なかった。

そんな店でホステスがステージで歌う姿を眺めつつ、ネーム・シークロンムー・トートを味わう。タイの夜長における至福の瞬間である。

ウドムスックのカフェーで歌うホステスの女の子。